Implantación de sistemas de autocontrol (APPCC) en la elaboración de productos de la pesca

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Contenido teórico

• Principios generales del Códex Alimentarius.
• Los 7 principios de sistema APCCC.
• Sistemas de autocontrol (GCPCH y APCCC).
• Normativa higiénico-alimentaria.
• Normativa alimentaria específica aplicable.

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Contenido teórico

• Clasificación, características y aprovechamiento de los peces, mariscos y otros productos pesqueros.
• Tipos y características del producto comercializado.
• Peces.
• Moluscos.
• Crustáceos.
• Anatomía, fisiología e histología, de pescados y mariscos.
• Alteraciones de los productos de la pesca.
• Aspectos microbiológicos de los productos pesqueros.
• Agentes causantes, mecanismos de transmisión e infestación.
• Transformaciones y alteraciones que originan.
• Microorganismos: clasificación y efectos.
• Información obligatoria sobre los productos de la pesca.
• Materias primas auxiliares:
• El agua, características y cualidades.
• Ingredientes diversos: sal, azúcar, vinagre, aceite, especias y condimentos, otros productos.
• Aditivos.
• Alérgenos.
• Envasado y embalado del producto.
• Conservación del producto.
• Almacenamiento, distribución y vida útil.
• Principales peligros asociados al procesado de productos derivados de la pesca.
• Peligros físicos.
• Peligros químicos.
• Peligros biológicos.

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Contenido teórico

• Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
• Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos.
• Sistemas de desagüe y evacuación de residuos.
• Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
• Materiales y construcción higiénica de los equipos.
• Control de superficies.

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Contenido teórico

• Plan de control de la Materias primas y de los proveedores.
• Plan de formación y capacitación del personal en seguridad alimentaria.
• Plan de Mantenimiento de Instalaciones y Equipos.
• Plan de limpieza y de desinfección.
• Plan de mantenimiento de la cadena de frío.
• Plan de control de plagas.
• Plan de Gestión de residuos.
• Plan de Control de calidad del agua.
• Plan de Trazabilidad.

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Contenido teórico

• Requisitos generales.
• Productos.
• Identificación del uso al que se destina el producto.
• Diagramas de flujo y caracterización de procesos.
• Análisis de peligros.
• Puntos de control crítico (PCC).
• Limites críticos.
• Medidas de vigilancia.
• Acción correctora.
• Verificación.
• Registros.
• Ejemplos de programas y registros.

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Contenido teórico

• Norma UNE-EN ISO 22000:2005.
• Familia ISO 22000.
• Partes.
• Objetivos.
• Usuarios.
• Requisitos para organizaciones.
• Norma BRC "British Retail Consortium.
• Características generales de la norma BRC.
• Alcance de la aplicación.
• Requisitos de cumplimiento de la norma.
• Certificación de la norma.
• Norma IFS "International Food Standard.
• Introducción y características generales de IFS.
• Normas IFS.
• Verificación.
• Proceso de certificación.

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